Tvrdí, že pandémia koronavírusu vrátila ľudí „ku sporáku“ a k rodinnému životu. Varenie nie je podľa šéfkuchára Vojta Artza strata času, ale naopak, čas zastaviť sa a stráviť „quality time“ s rodinou.
Slováci ešte nie sú ochotní priplatiť si za dobré jedlo. „My sme taký ,značkový národ‘, chceme pekné auto, obliekame sa do značiek, ale čo sa týka gastronómie, tak šetríme, kde sa dá. Ak sa zle stravujete, zdravie si potom musíte kupovať naspäť vo forme liekov,“ povedal v rozhovore pre nm.sk známy slovenský šéfkuchár, prezident slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz.
Ako si šéfkuchár udržiava formu?
Som stále v pohybe, veľa cestujem. Tie predstavy že, kuchár má byť tučný, sú už preč. Je ma dosť, ale pri mojej výške sa to aj stratí. (smiech)
Prežívate momentálne tiché obdobie v gastronómii?
Všetko išlo do útlmu. Ja školím šéfkuchárov, organizujem kulinárske kurzy, teraz je to všetko obmedzené počtom ľudí. Ale kuchárske show padli, desiatky ľudí odvolali naplánované akcie.
Vyjadrili ste sa, že navrch majú reštaurácie, ktoré prešli na donášky, dá sa udržať kvalita jedla pri donáškovej službe?
Kopec reštaurácií na to zareagovalo. Prešli z tzv. fine diningu na formu street foodu. Populárne je varenie vo food-truckoch. Dnes sa aj street food dá robiť kvalitne. Ázijské špeciality. Obyčajná pizza je skvelým príkladom, kde sa dá kvalita zachovať aj donáškou. Treba zvážiť, aké jedlo sa dá zabaliť a udržať v kvalite. Chrumkavý rezeň to, samozrejme, nebude.
Rátate v gastronómii s plánom B, keď príde lockdown?
Buď reštaurácie zareagujú, alebo nie. Mnohé už vtedy zaviedli výdajné okienko, akési drive-in autom. Záleží na opatrení.
Ďalej pôjdu donášky, alebo ľudia prídu k nám po jedlo. Možnosti budú určite obmedzené. Ak nechceme na Slovensku obrazne „pochovať” gastronómiu, ale čo musí určite prísť, je aj cielená pomoc pre tento sektor.
Mnoho reštaurácií sa dnes snaží prilákať na „home-made“ produkty, teda doma robené. Nie je to paradox, že si home-made nerobíme doma, ale kupujeme? Sme lenivejší v kuchyni ako kedysi?
Korona spôsobila aj to, že ľudia si chcú znova variť doma. Každý sa počas prvej fázy pandémie stával kuchárom. Aj samotní známi kuchári zverejňovali svoje recepty na sociálnych sieťach, kde mnohých inšpirovali. Začalo sa kváskovať, ľudia piekli, zavárali. Niektoré reštaurácie dokonca na objednávku nachystali balíček surovín, poskytli recept a poslali a vy ste si doma pripravili jedlo.
Vrátili sme sa k rodinnému životu. Takto aj grastronómia môže napredovať, lebo osveta išla do rodín, jednoducho jedlo bola téma.
Napríklad surový steak či rybu, k tomu mrkvové pyré a vy ste si jedlo dokončili doma. Celosvetovo sa rozmohol trend pripravovania BBQ, pretože ľudia mohli byť spolu na záhrade. Vrátili sme sa k rodinnému životu. Takto aj grastronómia môže napredovať, lebo osveta išla do rodín, jednoducho jedlo bola téma.
Mnohí z nás považujeme čas za sporákom za nevďačnú prácu, až stratu času. Po hodine príprav sa jedlo buď rýchlo zje, alebo naopak, deti ho rozbrblú a nechajú na tanieri.
Kto si to ako nastaví. Ak ste zruční, nemusíte v kuchyni stráviť celý deň. Môžete dať mäso do rúry na nízku teplotu a ráno máte jedlo hotové. Novinka je aj spôsob sous-vide (vákuové varenie) – to je tepelná úprava vo vodnom kúpeli a nemusíte pri tom stáť. Dá sa aj to. Strata času to však určite nie je, ak to vezmete aj ako príležitosť byť s rodinou, zabaviť sa spolu. Dnes sme všetci rozlietaní, toto je moment, ako sa zastaviť, odreagovať sa. Keď do varenia zapojíte aj deti, tak to robím aj ja, tak zabijete dve muchy jednou ranou. Je to čas, keď môžete byť s rodinou.
Vy ako šéfkuchár sa nebojíte toho, že ak priveľa ľudí príde na chuť domácemu vareniu, reštaurácie sa vám vyprázdnia?
Ten spoločenský kontakt bude ľuďom chýbať, je to ako v športe či v kultúre. Ak máte možnosť, pôjdete si pozrieť zápas či koncert. Aj keď sa prvý raz uvoľnili opatrenia, hneď sa terasy reštaurácií zaplnili. Varenie má mnoho pozitív, kedysi sme tiež vo veľkom varili doma, v nedeľu spoločný obed, keď sa rodina stretáva.
Sú podľa vás deti dnes vyberavejšie? Mnoho ráz sa im zavďačíme len hranolkami a rezňom, aj v detskom menu v reštaurácii nájdeme len vyprážaný rezeň a hranolky.
Áno, aj reštaurácie sa tomu trendu prispôsobujú. Niektoré reštaurácie však idú proti tomuto trendu a siahajú práve po bioproduktoch. Tak by to malo byť aj v domácnosti. Keď rodičia vedú deti k zdravému jedlu, tak si na to zvyknú a budú ho aj jesť. Aj u nás doma sú obľúbené rôzne hranolky, cestoviny, ale dcérka neodmietne nič od držkovej polievky až po krevety. Pripravujem aj špenát či mrkvu. Deti ma vidia, že s tým pracujem – deti vnímajú vplyv okolia, čo sa konzumuje v škole, čo majú rovesníci, vnímajú reklamy, takže nedá sa im to odoprieť a úplne mantinelovať stravovanie. Všetko treba vyvážiť.
Ktoré základné potraviny by nemali chýbať v chladničke v našej domácnosti?
Ovocie a zelenina. Treba to vyložiť na viditeľné miesto, aby to deti videli okolo seba. My deti neobmedzujeme, môžu jesť všetko od mliečnych výrobkov cez hranolky po koláče, ale musia mať vyváženú stravu. Cestoviny si aj vyrábame alebo kupujeme tie kvalitnejšie.
Musíme sa naučiť aj pozerať na štítky produktov, čo obsahujú, odkiaľ jedlo pochádza, viac konzumovať regionálne produkty. Keď jedlo cestuje po celom svete, tak je to zvyčajne zakonzervované na niekoľko mesiacov. Ísť po lokálnosti je dôležité.
Toto je dnes aj problém z hľadiska času, keďže sa podvádza s potravinami. Na kvalitné nakupovanie si musíme vyhradiť viac času, naozaj obehať niekoľko obchodov: mäsiarstvo, pekáreň, trh. Nie všetci máme na toto čas popri práci.
Predaj z dvora je riešenie. Aj v zahraničí to tak funguje, že miestny chovateľ dodáva do reštaurácie, aby to nešlo veľkými spoločnosťami. Musíte si nájsť tie zdroje. No treba na to aj väčší dopyt, čo registrujem, že sa teraz mení. Ľudia pýtajú zdravšie potraviny. Toto bude cesta aj po korone. Ľudia budú vyhľadávať zdravšie a kvalitnejšie potraviny. A lokálnejšie.
Lenže toto je aj otázka financií, nie všetci na tú kvalitu máme.
Určite. No aj tu funguje pravidlo vyšší dopyt, nižšia cena. Keď je dopyt väčší, aj s cenou sa dá pracovať. Treba zvážiť, či si kúpim jabĺčko, ktoré rastie za rohom, alebo či ho doveziem zo Španielska. To si treba dať na misky váh. Či si priplatím za kvalitu, alebo naopak.
Vy viete pri spracovaní (varení) rozlíšiť, ktorá potravina je domáca, ktorá išla mrazená cez polovicu zemegule?
Čerstvé je čerstvé. Áno, lehota spotreby je pri čerstvom produkte kratšia, ale nenakupujeme na to, aby sme si plnili chladničky či sklady, ale aby sme jedli čerstvé jedlo. Platí pravidlo, kúpim a spracujem. Stále robíme chybu, že kúpime čerstvú potravinu a zamrazíme si ju.
Ale zľahčuje to život, najmä pri nedostatku času.
To si môžem rovno kúpiť mrazený tovar. Problém je aj to, že domáce mrazničky majú výkon -18 °C, takže keď tam hodím kus mäsa, niekedy až 24 hodín trvá, kým zamrzne, takže tam už prebiehajú bakteriálne procesy. Navyše tekutiny v mäse začnú kryštalizovať v medzibunkovom priestore a trhajú to mäso. To zistíte až pri odmrazovaní, keď je pod mäsom pol litra šťavy. To je všetka tá chuť mäsa, ktorá vytiekla von. Mäso je potom suché, bez chuti, stráca na váhe, z kila máte zrazu 800 gramov. Kupovaný mrazený výrok bol mrazený „šokovo“ pri vysokom výkone, takmer okamžite.
Teda neodporúčate skladovať…
Aj väčšina špičkových reštaurácií neskladuje, nerobia si zásoby. Urobia plán, objednávku, spracujú. Keď som začínal v tomto fachu, bývali veľké sklady plné tovaru, teraz nie. Takmer denne dovážajú suroviny. Tak by to malo byť aj doma, treba nakupovať na kratšie obdobie.
Tomuto štýlu však dnes nepraje rýchla doba… Dá sa to vôbec realizovať?
Nepraje, a to je škoda. To zasa nahráva reštauráciám. Ušetrím čas nevarením, ale priplatím si za kvalitu a zážitok v reštaurácii. Treba si vybrať, čo chcem, a byť ochotný si aj priplatiť. Idem za kvalitou, alebo sa najem za dve eurá v závodnej kuchyni.
Ja sa pýtam, čo sa dá navariť za tú sumu. Irituje ma, keď vidím menu za 2,99 eur: polievka, hlavné jedlo aj dezert s nápojom. To sa nedá. Buď, ako sa povie, pôjdem do Carnegie Hall alebo na operu, alebo budem doma počúvať ľudovku z kazety.
My sme taký „značkový národ“, chceme pekné auto, obliekame sa do značiek, ale čo sa týka gastronómie, tak šetríme, kde sa dá. To sa však neskôr vráti, ak sa zle stravujete, to zdravie si potom musíte kupovať naspäť v liekoch a podobne.
Slovenská mentalita si nepotrpí na stravovanie či stolovanie na rozdiel od Francúzov, Talianov či Španielov. Menia sa už tieto tendencie?
Presne tak. Dlhé roky tu absentovala gastronomická kultúra. Aj teraz ešte stále preberáme cudzie kuchyne, akoby sme sa hanbili za naše tradičné. Teraz varíme len lososy, seafood, taliansku, ázijskú kuchyňu, crème brûlée, ale trošku akoby sme pozabudli na našu kuchyňu. Samozrejme, neplatí to o všetkých. Je to stále o tom, čo ľudia preferujú. Aj tu v stravovaní vidno, že sa stále niečomu podriaďujeme.
V iných krajinách si vyčlenia na obed aspoň dve hodiny, u nás je cieľom za 15 minút nahádzať do seba jedlo a rýchlo bežať do práce. To je nezdravé stravovanie
. Stále je niečo prednejšie ako my sami.
Keď je týždeň slovenskej kuchyne v obchodnom reťazci, tak okrem bryndze nevieme čo kupovať. Na ktorú slovenskú potravinu nedáte dopustiť?
Zabudlo sa na našu kuchyňu. Za mojich čias sme u starej mamy varili sviečkovú, polievku s domácimi rezancami, piekli sme mäso, plnili slivkové gule, piekli slivkový koláč s mrveničkou. Akoby sme sa dnes aj trošku hanbili za našu kuchyňu.
Je pravda, že z historického hľadiska sme mali ťažkú kuchyňu. Vyplývalo to z podmienok života, manuálnej práce na poli, varilo sa z toho, čo sme si dopestovali a dochovali. Boli to skôr ťažšie jedlá. Teraz sa to mení, ľudia sa inak stravujú.
Kedysi sme jedli jahňacinu, teraz sa od nás vyváža do zahraničia. Pritom ide o veľmi zdravé mäso. Prestalo sa u nás variť aj jesť, potom ani deti nemajú návyk a nejedia ho, a je to fantastické mäso. Rovnako ovčie mlieko, jogurty.
Kyslá kapusta je vynikajúca potravina z hľadiska zdravia. A nemyslím len na kapustnicu, ale aj porcia prírodnej kapusty je zdroj zdravia. Treba sa vrátiť k tradičnému. Treba prihliadať aj na sezónnosť. V zahraničí vám na jeseň nebudú ponúkať špargľu. U nás to bolo donedávna takmer bežné. Teraz sú sezónne jablká, hrušky, kapusta, zemiaky, všetko, čo sa teraz dopestuje. Pestovanie gastronomickej kultúry je dôležité.
Ktorých zlozvykov sa nevieme zbaviť pri varení?
Už sa to aj u nás zlepšuje. Stále však často rozvárame cestoviny i zeleninu. Zahusťujeme bielou múkou, tzv. zátrepkou, a to hlavne v závodnom stravovaní. Dnes sa už polievka pripravuje bez toho. Radšej rozvariť zemiak a zahustiť tým.
Ďalej je to stále veľa vyprážania. Aj ja mám rád chrumkavé rezne, ale nie každý deň. Vôbec dlho pripravujeme suroviny. Treba niečo o tej ktorej surovine vedieť.
Zlou prípravou potraviny ju pokazíme a následne získame predsudky.
Aj ryba sa pripravuje len chvíľu. Zlou prípravou potraviny ju pokazíme a následne získame predsudky.
Kedysi sme vedeli pripraviť len kocku rybieho filé. Dnes treba naučiť aj deti jesť rybu – nie že sa s ňou stretnú maximálne na Vianoce. Ryba sa dá pripraviť za dvadsať minút. Za dvadsať minút máte zdravo a čerstvo navarené.
Ako praktizovať zero waste vo varení? Teda variť tak, aby nám zostávalo čo najmenej zvyškov, všetko zužitkovať?
Dá sa to. Spolu s Luciou Grigovou sme o tom napísali knihu Do poslednej omrvinky.
Princíp nie je o tom, že mi zostalo kura a ryža z víkendu a v pondelok mám z toho rizoto. Tam totiž uberám na čerstvosti.
Vezmime si celého lososa. Z neho viem pripraviť z hlavy polievku, hlavný chod z filetu, tatarák či nátierku. Celá ryba pritom vyjde finančne oveľa lacnejšie a nakoniec vyhodíte len kosti. Toto isté sa dá praktizovať aj s kurčaťom.
Zemiaky – celé upečiem v rúre na 200 °C. Pečený zemiak vydlabte, spojte s kukuricou, opraženou cibuľou a máte kukuričné placky. Zvyšok šupiek, na ktorých zostali aj kusy zemiaka, potrháte, polejete olivovým olejom, osolíte, pečiete a máte domáce chipsy.
Z dužiny so smotanou zahustíte omáčku aj polievku. Aj pyré z pečených zemiakov je vynikajúce. Málokto vie, že z pečených zemiakov chutí pyré lepšie ako z varených, kde všetku chuť vylejete von. Rozdiel v chuti je ohromujúci.
To isté sa dá robiť s bylinkami. Keď zvädne bylinka, nevyhadzujme ju. Stačí ju zaliať vodou a dať do mrazničky a neskôr ju môžeme v podobe ľadovej kocky pridať do vývaru, alebo ju rozmixujeme s olejom, pridáme syr a máme pesto, alebo zalejeme octom či olejom a máme rozmarínový ocot či olej.
Máte prehľad, ako sa dnes varí v školských zariadeniach, dalo by sa to nejako vylepšiť?
Posúva sa to pomaly k lepšiemu. Ja som zástancom toho, aby si rodičia aj priplatili za stravné, aby sa zvýšila stravná jednotka a varilo sa deťom kvalitne. Za euro sa totiž kvalitne navariť nedá. My sme chodili aj po jedálňach a robili sme osvetu.
Deti by mohli ochutnať čerstvú rybu častejšie, a nielen filé. Jedáleň vie ušetriť tým, že pripraví aj jednoduchšie zeleninové či múčne jedlo (palacinky) a ďalší raz si môže priplatiť na rybu. Výborným nápadom bolo, keď si deti samy pripravovali lososové burgery. Malo to veľký úspech.
V bývalých baniach v Handlovej sa vo veľkom chová sumček africký. Toho viete dobre pripraviť, je to slovenská ryba. Rodičia radšej zaplatia 10 eur za McDonald, a pritom za 10 eur už kúpite aj kus čerstvej ryby.
Ak sa vám článok páčil, zdieľajte ho svojim priateľom a známym na sociálnych sieťach.